La rue Blanche Pierre

C’est à la rue Blanche Pierre 34, à Delémont, que notre brasserie est née.
Nous avons entre temps déménagé pour des locaux mieux adaptés…

La petite histoire

Refaire le monde autours d’une bonne bière… À force de nous adonner à ce passe-temps, nous avons fini par ouvrir notre propre brasserie alternative et artisanale! La Brasserie Blanche Pierre, qui porte le nom de la rue où elle est née, rapport à notre idéologie radicalement «localiste», est au départ le projet un peu fou de trois amis qui ont eu l’ambition de proposer à leurs connaissances une alternative aux bières de fabrication industrielle.

Chacun y met du sien selon une logique de hiérarchie horizontale, de partage des compétences et d’enthousiasme communicatif. L’un écume la littérature sur le sujet et se constitue une formation accélérée de brasseur. L’autre créé spécialement pour la Blanche Pierre toute une identité visuelle aux accents révolutionnaires. La troisième s’occupe de la paperasserie qui ennuie tant ces messieurs. Et tout le monde met la main au brassin ! Toutes nos décisions font l’objet de longues discussions idéologiques, du choix du savon à l’approvisionnement ou non d’un magasin un peu éloigné géographiquement, nos idéaux sont au centre de nos préoccupations.

2013

Le 31 mars 2013, l’ouverture officielle de la brasserie se fait en grande pompe et tout le quartier, mais aussi tous nos amis et famille, sont au rendez-vous…

Sous l’influence du succès grandissant de notre bière, le brassin devient un rendez-vous hebdomadaire. Nous approvisionnons donc bientôt en bière locale et biologique  un restaurant, un kiosque, un bar et un magasin spécialisé. La vente directe à la Brasserie nous permet de garder un contact réel avec nos clients.

Dès le début, nous avons choisi de privilégier les circuits courts, tant en approvisionnement des matières premières, qu’en écoulement de la bière produite. Nous favorisons les commerces de proximité et la vente directe. De plus, nous choisissons des matières premières d’origine biologique certifiée, mais aussi des produits de nettoyage biodégradables et/ou homologués par le Fibl, du papier recyclé pour nos papillons et cartes de visites, etc etc. Et bien sûr, nos bouteilles sont recyclées.

Cependant, si il est facile de trouver du houblon suisse et bio (le nôtre vient d’ici), le malt pose très vite problème. Les malteries ayant disparu du paysage suisse, l’orge suisse est envoyé en Allemagne ou en France pour y être malté. Cela nous hérisse le poil et l’on choisit donc d’éviter un trajet à la céréale en utilisant du malt bio et allemand. Mais, dès nos premiers brassins, le projet de malterie artisanale nous trotte dans la tête.
Et donc, en parallèle de l’activité de brasserie, nous commençons le projet de malterie… Qui avance bien lentement, il faut le dire.

2014

En mai 2014, la Marmite à Clous, bar alternatif et militant, ouvre en vieille ville de Delémont. Pour les copains, on développe une bière à la pression et bientôt, la Marmite est le seul bar du Jura à proposer une bière bio et artisanale à la pression! Les Marmitons nous font une publicité du tonnerre et les delémontains découvrent grâce à eux qu’il y a une brasserie dans leur ville…

2015

En juin 2015, nous, c’est-à-dire Sandro Ettlin et Elena Hoffmeyer, avons fini nos études. Le troisième larron des début ne souhaite pas continuer l’aventure en devenant brasseur professionnel, même s’il continuera à donner des coups de mains si nécessaire… Qu’à cela ne tienne, nous montons la Brasserie et Malterie Blanche Pierre SàRl et nous lançons à corps perdu dans le brassin et dans le projet de malterie artisanale.

Nous bricolons avec ce que nous avons comme machine, une grande casserole et un réchaud à gaz, une installation de brassin 200l (2x100l / jour). La production passe de 100l tous les 15 jours à 400l par semaine…

En septembre 2015, notre première bière au malt 100% Made in JU est proposée lors du marché des produits du terroir de Courtemelon. Cette bière sert à faire un peu de publicité pour notre projet et lever quelques fonds pour la malterie via des dons.

Le même mois, nous engageons Arnaud pour nous aider à suivre à la production car nous sommes souvent en rupture de stock. Entre temps, nous avons une dizaine de points de vente dans la région et trois restaurants à Delémont.

Nous pensions que l’arrivée d’Arnaud permettrait aussi de dégager du temps pour le projet de malterie mais… pas vraiment! Arrivent Noël et ses marchés, et nous voilà à nouveau en rupture de stock. Nous arrivons à la fin de l’année 2015 sur les rotules mais heureux.

2016

En février 2016, notre matériel de brassin bricolé nous donne du fil à retordre. Les journées sont interminables et les nettoyages aussi, et ce qui était 6 mois auparavant une installation grande classe est devenue trop limitée pour nous. Nous investissons donc (aïe) dans du matériel professionnel fabriqué sur mesure (voir les photos ici). Nous ne produisons pas plus, mais le brassin se fait désormais sur un jour au lieu de deux.

En mai 2016, nous découvrons les joies d’avoir une stagiaire! Grâce à elle, le projet malterie prend enfin forme, les essais sont maintenant menés de manière rigoureuse et suivie.

En août 2016, si la production est restée tout ce temps dans la même cave chez les parents de Sandro, nous avons dû louer des locaux de stockage car la place à Blanche Pierre manquait. Situés dans l’ancienne tour du Landi, nous y avons aussi installé le matériel de maltage.

2017

En juin 2017, la brasserie déménage à la rue Emile Boéchat. Après de longues tergiversations, il a fallu se résigner à quitter la cave de Blanche Pierre pour un local à plein pied, lumineux et sécuritaire. Une marche aux flambeaux est organisée pour déménager l’âme de la brasserie en même temps que ses meubles, et voici une nouvelle page de la brasserie qui commence!

La Malterie

Le « Projet Malterie » est devenu «La Malticulture».
Pour Découvrir ce que devient le projet et le site de la Coopérative Malticulture

2012-2015

Recherches d’informations dans les livres, sur le net, auprès des gens… et (re)constitution d’un certain savoir théorique.

Juin 2015

ondation de la Brasserie et Malterie Blanche Pierre Sàrl, dont le but est de produire de la bière et du malt. Les trois associés: Sandro Ettlin (brasseur, malteur), Elena Hoffmeyer (brasseuse, responsable administrative), Gaëtan Gyger (devrait rejoindre l’équipe de malterie une fois ses études terminées).

Eté 2015

Essais et bricolages, aboutissant à une première bière au malt 100% jurassien, «L’Aléatoire N°4». Cette bière, présentée lors du marché des produits du terroir de Courtemelon en septembre 2015, a permis de lancer une collecte de fonds afin de concrétiser le projet de malterie et d’attirer l’attention sur la malterie.

De septembre 2015 à mai 2016

En parallèle de la collecte de fonds, nous nous organisons avec les acteurs de la région afin de mettre en place une structure pour la malterie, ainsi que des locaux pour les essais. Une coopérative rassemblant les brasseries de la région, les producteurs d’orge et les malteurs devrait voir le jour incessamment sous peu.

De Mai à juillet 2016

Camille Bouyer rejoint l’équipe de Blanche Pierre en tant que stagiaire et permet un bond en avant dans les essais de maltage. C’est elle qui a rédigé le texte ci-dessous.

Le maltage à Blanche Pierre

Le maltage sert à « forcer » l’orge à germer pour qu’il produise les enzymes qui permettront par la suite lors du brassage de transformer l’amidon de l’orge en sucres qui seront ensuite utilisés par les levures pour faire de l’alcool et du CO2 lors de la fermentation.

Les différentes étapes du maltage 

Le trempage
l’orge est successivement immergé dans l’eau puis exposé à l’air à plusieurs reprises pour se gorger d’eau et d’oxygène nécessaires à l’étape suivante.

La germination
les grains produisent les enzymes indispensables au brassage. Cette étape dure en général 3 à 5 jours.

Le touraillage
permet de stopper la germination en séchant les grains et leur donne leur couleur et arômes en fonction de la température utilisée. Plus la température est élevée, plus les grains sont foncés et caramélisés, ce qui distingue les bières blondes, les cuivrées et les noires.

Le dégermage
il faut enlever les germes qui contiennent trop de protéines et empêchent le bon déroulement du brassage.

Avant de pouvoir commencer à malter l’orge, il a d’abord fallu donner un petit coup de jeune au four pour le touraillage. Abandonné pendant plusieurs années voire décennies, il a été envahi par la rouille (et une famille de souris qui avait élu domicile dans l’isolation). Après plusieurs jours de démontage, ponçage, nettoyage, une nouvelle laine de verre posée… un four tout neuf, ou presque. Ne manquait plus que les plaques en inox perforé pour remplacer les antiques plaques rouillées. En attendant de les recevoir, on a pu commencer les tests de trempage.

Armés d’une multitude de petits bacs (certains étant en fait des soucoupes de pot de fleurs), nous avons élaboré une série de différents trempages vaguement inspirés de la littérature existante, dans le but de trouver la succession de phases d’eau et d’air permettant la germination la plus rapide et uniforme du lot.

Alors que nous nous attendions à devoir patienter plusieurs jours pour voir notre orge germer (le «malt vert»), au bout d’un jour et demi après le trempage, quelques bacs avaient déjà atteint le stade requis, parmi lesquels un en particulier montrait une germination homogène.

Il a donc été facile de déterminer les temps de trempe optimaux pour notre orge et faire un essai grandeur nature pour inaugurer la table de trempage! Plus de 100kg d’orge ont été étalés sur la table et immergés d’eau.

Nous avons alors fait face à de petits soucis qui n’avaient pas eu lieu dans les bacs, comme par exemple les joints de la table qui fuient ou encore, les grains d’orge en germination qui dégagent de la chaleur (jusqu’à 39°C, une petite fièvre!). Rien que quelques seaux ou un mélange énergique pour aérer ne peuvent résoudre… La germination s’est terminée sans encombre et nous avons pu baptiser le four presque tout neuf et ses magnifiques plaques d’inox perforé (débarrassées de toute trace d’huile de coupe à la station de lavage auto d’à côté). Tout le malt vert de la table est réparti sur ces six plaques et mis au four toute la nuit.

Le matin suivant, une petite montée de température a permis aux grains de dorer tranquillement pour donner un malt digne de la Marmite 

Mais avant de pouvoir brasser ce malt jurassien, reste la dernière étape du maltage: le dégermage. Il va falloir remettre à neuf une vis-sans-fin ou bien trouver une solution de remplacement (ou des volontaires pour dégermer plus de 80kg de malt à la main). En attendant, le malt touraillé se conserve très bien!

Une fois résolu le problème du dégermage, la première bière blonde 100% jurassienne (la deuxième après l’Aléatoire n°4 de la Blanche Pierre) brassée, fermentée, servie et dégustée, il faudra voir ce que le four a dans le ventre en touraillant à des températures supérieures pour les malts caramélisés voire torréfiées de l’incontournable bière cuivrée et de la sous-estimée bière noire de la Blanche Pierre!

Et ensuite? Développer la malterie pour fournir non seulement la brasserie BP mais aussi les brasseries plus ou moins grandes du Jura et des environs… 

et conquérir le monde!

Texte: Camille Bouyer, juillet 2016

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