La Malterie

 Le « projet malterie » est devenu

La Malticulture

Pour découvrir ce que devient le projet et le site de la future coopérative Malticulture, clique ici! Ci-après, voici l’origine de la malterie artisanale de Delémont.

La brasserie s’intéresse depuis longtemps à produire elle-même son malt. En fait, depuis toujours! Dans les grandes lignes, voici les différentes étapes de nos recherches:

  • 2012-2015: Recherches d’informations dans les livres, sur le net, auprès des gens… et (re)constitution d’un certain savoir théorique;
  • Juin 2015: Fondation de la Brasserie et Malterie Blanche Pierre Sàrl, dont le but est de produire de la bière et du malt. Les trois associés: Sandro Ettlin (brasseur, malteur), Elena Hoffmeyer (brasseuse, responsable administrative), Gaëtan Gyger (devrait rejoindre l’équipe de malterie une fois ses études terminées);
  • Eté 2015: Essais et bricolages, aboutissant à une première bière au malt 100% jurassien, « L’Aléatoire N°4 ». Cette bière, présentée lors du marché des produits du terroir de Courtemelon en septembre 2015, a permis de lancer une collecte de fonds afin de concrétiser le projet de malterie et d’attirer l’attention sur la malterie;
  • De septembre 2015 à mai 2016: en parallèle de la collecte de fonds, nous nous organisons avec les acteurs de la région afin de mettre en place une structure pour la malterie, ainsi que des locaux pour les essais. Une coopérative rassemblant les brasseries de la région, les producteurs d’orge et les malteurs devrait voir le jour incessamment sous peu;
  • Mai – juillet 2016: Camille Bouyer rejoint l’équipe de Blanche Pierre en tant que stagiaire et permet un bond en avant dans les essais de maltage. C’est elle qui a rédigé le texte ci-dessous.

Le maltage à Blanche Pierre

Le maltage sert à « forcer » l’orge à germer pour qu’il produise les enzymes qui permettront par la suite lors du brassage de transformer l’amidon de l’orge en sucres qui seront ensuite utilisés par les levures pour faire de l’alcool et du CO2 lors de la fermentation.

Les différentes étapes du maltage :

– Le trempage : l’orge est successivement immergé dans l’eau puis exposé à l’air à plusieurs reprises pour se gorger d’eau et d’oxygène nécessaires à l’étape suivante.
– La germination : les grains produisent les enzymes indispensables au brassage. Cette étape dure en général 3 à 5 jours.
– Le touraillage : permet de stopper la germination en séchant les grains et leur donne leur couleur et arômes en fonction de la température utilisée. Plus la température est élevée, plus les grains sont foncés et caramélisés, ce qui distingue les bières blondes, les cuivrées et les noires.
– Le dégermage : il faut enlever les germes qui contiennent trop de protéines et empêchent le bon déroulement du brassage.

Les essais réalisés à la brasserie Blanche Pierre
Avant de pouvoir commencer à malter l’orge, il a d’abord fallu donner un petit coup de jeune au four pour le touraillage. Abandonné pendant plusieurs années voire décennies, il a été envahi par la rouille (et une famille de souris qui avait élu domicile dans l’isolation). Après plusieurs jours de démontage, ponçage, nettoyage, une nouvelle laine de verre posée… un four tout neuf, ou presque. Ne manquait plus que les plaques en inox perforé pour remplacer les antiques plaques rouillées. En attendant de les recevoir, on a pu commencer les tests de trempage.
Armés d’une multitude de petits bacs (certains étant en fait des soucoupes de pot de fleurs), nous avons élaboré une série de différents trempages vaguement inspirés de la littérature existante, dans le but de trouver la succession de phases d’eau et d’air permettant la germination la plus rapide et uniforme du lot.

Alors que nous nous attendions à devoir patienter plusieurs jours pour voir notre orge germer (le « malt vert »), au bout d’un jour et demi après le trempage, quelques bacs avaient déjà atteint le stade requis, parmi lesquels un en particulier montrait une germination homogène.

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Il a donc été facile de déterminer les temps de trempe optimaux pour notre orge et faire un essai grandeur nature pour inaugurer la table de trempage ! Plus de 100kg d’orge ont été étalés sur la table et immergés d’eau.

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Nous avons alors fait face à de petits soucis qui n’avaient pas eu lieu dans les bacs, comme par exemple les joints de la table qui fuient ou encore, les grains d’orge en germination qui dégagent de la chaleur (jusqu’à 39°C, une petite fièvre !). Rien que quelques seaux ou un mélange énergique pour aérer ne peuvent résoudre… La germination s’est terminée sans encombre et nous avons pu baptiser le four presque tout neuf et ses magnifiques plaques d’inox perforé (débarrassées de toute trace d’huile de coupe à la station de lavage auto d’à côté). Tout le malt vert de la table est réparti sur ces six plaques et mis au four toute la nuit.

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Le matin suivant, une petite montée de température a permis aux grains de dorer tranquillement pour donner un malt digne de la Marmite ☺
Mais avant de pouvoir brasser ce malt jurassien, reste la dernière étape du maltage : le dégermage. Il va falloir remettre à neuf une vis-sans-fin ou bien trouver une solution de remplacement (ou des volontaires pour dégermer plus de 80kg de malt à la main). En attendant, le malt touraillé se conserve très bien !
Une fois résolu le problème du dégermage, la première bière blonde 100% jurassienne (la deuxième après l’Aléatoire n°4 de la Blanche Pierre) brassée, fermentée, servie et dégustée, il faudra voir ce que le four a dans le ventre en touraillant à des températures supérieures pour les malts caramélisés voire torréfiées de l’incontournable bière cuivrée et de la sous-estimée bière noire de la Blanche Pierre !
Et ensuite ? Développer la malterie pour fournir non seulement la brasserie BP mais aussi les brasseries plus ou moins grandes du Jura et des environs… et conquérir le monde !

Camille Bouyer, juillet 2016

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